Introducciòn

La intención de este proyecto es aumentar la ganancia de los pequeños productores tamberos y así que estos puedan aumentar sus ganancias e introducirse en el mercado local.La mayoría de los pequeños productores tamberos venden la leche en crudo lo que les deja poca ganancia, ya que una instalación de pausterizacion les resulta muy costosa; lo que tratamos con este proyecto es dar un valor agregado a la leche pausterizandola, teniendo los mínimos gastos y de esta forma obtener un mejor aprovechamiento de la materia prima ya que se podría, además de comercializar la leche, fabricar productos lácteos como quesos, manteca, etc.Lo primero que hicimos fue analizar el contenido microbiano de la leche y sus propiedades.

Ademas se aspira aumentar el nivel de salubridad, ya que gran parte de la poblacion consume leche cruda que diariamente se ordeña en la localidad, sin ningun tipo de control bromatologico, con el peligro sanitaro que esto representa ante la falta de control de la sanidad de los animales, de la leche ordeñada y de los envases en los cuales se entrega el fluido

¿Que es la pasteurización?

En primer lugar, debemos decir que su descubridor fue el cientifico francés Louis Pasteur (1822-1895) (de allí el nombre "pasteurización"), igualmente, algunas vacunas, como la de la rabia. La primera pasteurización de la historia la realizó junto a su colega Claude Bernard, médico de gran popularidad en su época.
La pasteurización consiste, básicamente, en algo tan sencillo como calentar los alimentos con objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, ya sean bacterias, protozoos, levaduras o mohos. De esta forma se evita que éstos se transfieran al ser humano provocando enfermedades.
Además, el proceso de pasteurización permite conservar las propiedades nutritivas de los alimentos y mantener su sabor y aroma. Tras realizarla, los productos se enfrían rápidamente y se sellan de modo hermético. Así su fecha de caducidad se prolonga, con los consiguientes beneficios para transportarlos y almacenarlos.Este proceso se diferencia de la esterilización, aunque sus efectos son similares. Ésta destruye totalmente los microorganismos, mientras que la pasteurización sólo los destruye parcialmente, lo necesario para que no afecten al ser humano. Vendría a ser, por tanto, una esterilización parcial, aunque igualmente segura y que permite mantener mejor las propiedades saludables de los alimentos.

¿Como se realiza la Pasteurizacion?

La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 ºC y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta. Durante un tiempo más breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriológicos, conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácido se puede pasteurizar a una temperatura más baja.

La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. La pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de Frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65−75 ºc, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que Varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría.

Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo.

La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65 ºC durante 30 minutos) ha sido sustituida prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 ºC durante 15 minutos).Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4 ºC debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche uperisada o U.H.T. que ha sido esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura mas tiempo.

Metodo usado: Pasteurizacion Lenta

uego buscamos distintas formas de pausterizar la

leche y elegimos la siguiente: " PASTEURIZACION LENTA".

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento.

El siguiente es un esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia.

Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.

Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trató el tema de tratamiento de la leche.

Ambos métodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez más lentamente a medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarán luego del tratamiento térmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.

Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una película sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rápido, pero, por quedar la leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminación.

El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

Una vez que teníamos el tipo de pausterizacion decidimos optar por una pequeña caldera que produciría vapor y este transmitiría mediante conveccion, calor a la leche, así de esta forma elevarla a 64·C.

Analisis Del Proyecto

Realizando los cálculos nos dimos cuenta que teníamos que generar una depresión dentro del cilindro donde circularía vapor. Además de ese inconveniente teníamos otro problema, el elevado costo de toda la instalación no cumpliría con lo objetado anteriormente. El proceso se realizaría de la siguiente forma: la leche se encontraría dentro de un cilindro de acero inoxidable, con una base cónica, el cual estaría dentro de otro cilindro del mismo material pero de dimensiones mayores, en la luz restante entre ambos cilindros, circularía el vapor que calentaría la leche. Mediante un termómetro observaríamos la temperatura de la leche y con una llave de paso controlaríamos el vapor liberado, de esta forma se podría lograr una pausterizacion adecuada. Una vez pausterizada se la transporta hasta la enfriadora que la mantiene a 4ºC de temperatura, para conservarla en buen estado. Tras el inconveniente anterior, decidimos entonces cambiar la forma de pausterizacion. La siguiente propuesta para pausterizar fue cambiar el vapor por agua en estado líquido, la cual se mantendría a una temperatura elevada, a través del calor entregado por resistencias eléctricas y se haría mas homogéneo por el agitador que va colocado en el cilindro que contiene la leche.

Su funcionamiento sería el siguiente: la construcción del tanque seria la misma, con la diferencia que en vez de circular vapor, circularía agua en estado liquido, la cual es calentada por tres “ resistencias de inmersión” conectadas en estrella. La forma de controlar la temperatura de pausterizacion se realiza mediante el funcionamiento de un termostato dentro de la leche (el cual estará programado a la temperatura de pausterizacion y funcionará como una llave interruptora, abriendo y cerrando el circuito dependiendo de, si la temperatura aumenta o disminuye).

Una vez pausterizada se la conducirá por tuberías hasta la enfriadora, la cual disminuirá su temperatura hasta los 4ºC y la mantendrá así.

En fin nos encontramos con la materia prima “leche” lista para ser comercializada a un mejor precio, y/o utilizarse para la fabricación de los distintos productos lácteos.